Что думает по поводу воровства " линейка "

Воровство, как сказал нам один из менеджеров ресторана - было, есть, и будет всегда:

"У нас был офик новый, который воровал чай. Прямых доказательств не было, и тогда мы пометили деньги маркером и дали постоянному гостю, чтобы он ему на чай оставил. Нужно было проверить, дойдут деньги в общак в банку, или нет. Они не дошли. Так его и поймали. Здесь были и "понятые" в виде постоянника. Директор особо лезть в это дело не хотел ("это ваши деньги и разборки"), и тогда мы сказали, что увольняемся всей командой, если его не уволят по статье.

Вот тогда - то он и перепугался, общее собрание устроил: "как я вами дорожу", бла - бла, и... его не убрали! С ним потом никто не здоровался, и он сам со смены ушёл, уволился.

Большинство ворует не у ресторана даже, а у своих! У моей подруги в соседнем ресторане даже еду воровали: оставила тарелку, погрела, пошла руки мыть - еды нет.

У меня однажды украли сапоги, сапоги, Карл!)) Ехала домой в кроссовках сменных».

Меры противодействия воровству и кейсы от Анастасии Булгаковой, Исполнительного директора ресторанов Уиллиама Ламберти, Москва

Как воровство маскируется

Есть банальные примеры, которые не все воспринимают как воровство. Ну, допустим официант получил наличные за стол, 15-20 тысяч рублей. Оплачивает своей картой с повышенным кешбеком на рестораны (если у него премиальный счет в том же "Альфа-банке", у него может быть кешбек 7-10%). Деньги ресторан получил, но безналом. А наличные нужны всем. Всё – таки это в какой - то степени обман ресторана, но некоторые считают, что это «ничего страшного». То же самое с бонусными системами. По бонусным системам сотрудники устанавливают приложения на жену, бабушку, дочку. Накапливают бонусы, и потом ими оплачивают, но это уже скорее всего будет иметь место связка с кассиром.

Кассовые операции и боты в Telegram

Кассовые операции, конечно, это номер 1. Но сейчас многие уже пользуются ботами. Каждое утро в 8 утра я в Telegram получаю отчёты и вижу, сколько было отмен пречеков, сколько было удалений, удаления блюд, со списанием, без списания. Потому что 10 лет назад могли что делать: стол оплачивается наличными, а потом этот стол полностью удаляет все блюда по каким-то причинам. Потому что у некоторых до сих пор есть удаление со списанием, и без списания. Без указания причины – ошибка кухни, ошибка бара, ошибка официанта, просто отказ гостя. Эти деньги просто забирались (воровались). Так же бывали схемы переноса на большие столы, то есть, у тебя маленький стол на 2-3-5 тысяч рублей, но если у тебя сидит банкет на 200-500 тысяч, они никогда не увидят и не пересчитают эти блюда, а есть рестораны, где много банкетов.

Воровство на депозитном столе

Есть кафе, где менеджеры такую схему используют, приворовывая в месяц по 10-15 тысяч: у менеджеров есть свой депозитный стол, куда они могут заказывать блюда, дегустировать, пить кофе. Они едят staff, экономя эти деньги, и наличные с другого стола переносят на свой стол.

Воровство продуктов

Банальное воровство продуктов – рибай, примотанный скотчем под штанами повара. Это сложно отследить, если у вас нет системы автоматического контроля камер, то есть это повару же нужно где-то сделать, ну и не все системы контроля работают на то, что человек взял рибай и куда-то понёс (зашёл с ним в туалет, и там примотал). Понятно, если это в цеху происходит - совсем наглость.

Зоны разгрузки

По продуктам всегда проблемные рестораны те, где зоны разгрузки находятся на отдалении. То есть, Су-шеф вышел принять товар, а пока грузчик его везёт, оттуда что-то уходит куда-то (сестре, маме в сумку – были случаи, когда такое потом даже пытались реализовать в рамках торгового центра, и могли Хеннеси продать за 1500 рублей, или 9 кг рибая продать за копейки). В ресторане потом не понимали, откуда такие минусы.

Можно ли прощать воровство "по мелочи"?

По продуктам у меня бывало, что зелень например пытались вынести, но я считаю, что ЛЮБОЙ такой момент – это воровство. Как была у одного сервисника ситуация, что Су-шеф взял в офисе пачку бумаги, две ручки, ножницы (надо было ребёнку в школу). Ему может бы и ничего, а с другой стороны, как это отличается от воровства продуктов? Это ресторан купил для своих нужд. Такого прощать нельзя, потому что другой может сказать- он взял пачку бумаги, а я заберу себе эти котлеты (например).

Воровство от "доверенных лиц"

Во время аудитов у меня были иногда глобальные моменты. Главный бухгалтер в супер - доверительных отношениях (может, когда-то романтических) с собственником. Стопроцентное доверие. Работала на тот момент она у него уже лет 10-12. Со временем эта бойкая девушка открыла несколько фиктивных ИП и просто ставила на приход с этих ИП продукты. Конечно, никаких продуктов не было. Она оплачивала с ИП какие-то услуги, нужные себе. Местами воровство на этой схеме достигало 600 тыс. в месяц. От 200 до 600. Не имея супервысокой зарплаты, строила дома, покупала машины, при вопросах - ссылалась на любовников))

Про воровство "в связке"

Возвращаясь к моменту отмены пречеков, здесь связка как правило широкая: это менеджер, официант, и кассир. Чаще всего. У меня бывали случаи, когда приходя в проект, я увольняла по 6 человек, которые были в такой схеме завязаны. Это было очень давно. Обязательно поэтому надо писать руками по старинке официантам объяснительные по всем операциям. И управленец видит 5 удалений - 5 объяснительных, и в отчёте менеджеров всё есть. Это не лишняя писанина и т.д., это точка контроля, плюс люди лишний раз понимают, что это контролируют.

Кейс- вишенка на тортике из области оплаты услуг контекстной рекламы

Ещё очень интересная схема, практически мало контролируемая, почему я всегда «топлю» за прямые личные кабинеты. Если взять допустим контекстную рекламу, Яндекс директ, так как ушёл таргетинг в Инстаграме, многие вернулись к контексту. И делать нужно это напрямую, даже если вы работаете с агентством, у вас должно быть ДВА счёта - счёт на оплату услуг по модерации (то есть те, кто все поисковые фразы подбирает, смотрит конверсию, смотрит стоимость лидов, клика), и отдельно счёт прямой, Яндекс директ именно денег, которые будут списываться за каждый клик.

Недобросовестные организации что делали - полностью получали деньги на ИП - условно 100 тыс. с ресторана: 20 тысяч за модерацию, 80 тысяч - за сами клики. И выставляется лимит 2500 р. в день. Это ставится и каждый день регулируется в зависимости от спроса. Я однажды проверила, у меня был доступ, через знакомого. Просто посмотреть, сколько реально там, внутри из этого бюджета - так или нет, и выяснилось, что это было максимум 20 тыс. рублей. Деньги, которые реально поступали на счёт директа. И в пересчёте за полтора года получилось около 7 миллионов. Сторонняя организация подрядная. ИПшник. И мы понимаем, что мы вообще были не единственные, на которых этот ИПшник воровал, когда ты не имеешь подтверждения, фиктивные отчёты получаешь. Ну многие в этом не разбираются, "Вот, люди нам оказывают услуги, вот платим одним счётом - так проще". Всегда надо отдельно оплачивать личный кабинет (именно баланс, деньги класть); и услуги этих людей. Вот это редкий кейс. Однако, если у регионального холдинга 10 ресторанов, с каждого по 30 тысяч даже, то уже 4 миллиона по году. Рестораторы не понимают, что у них воруют во-первых, и во-вторых реклама работает некачественно.